Poitrine de veau aux œufs

Demandez à votre boucher de dédoubler la poitrine de veau désossée de facon à obtenir un long rectangle de viande, puis de bien l'aplatir.

Préparez la farce : faites durcir 4 oeufs pendant 10 minutes à l'eau bouillante salée.

Dans une jatte, cassez les 8 oeufs restant et battez-les à la fourchette avec du sel et du poivre. Ajoutez 60g de beurre en petites parcelles. Versez le mélange dans une casserole posée sur un bain-marie et faites cuire 7-8 min. sans cesser de remuer jusqu'à ce que la brouillade soit onctueuse et bien homogène. Retirez du feu. Incorporez le persil, les échalotes et l'ail hachés.

 

Ecaillez les oeufs durs. Hachez les blancs en petits dés et ajoutez-les dans la brouillage. Réservez les jaunes.

 

Farcissez la poitrine de veau : étalez les deux tiers de la brouillade d'oeufs sur deux tiers du rectangle de viande. Disposez les 4 jaunes d'oeufs au milieu de la farce en les alignant bien les uns derrière les autres. Pliez ensuite le morceau de veau farci en le rabattant sur lui-même.

Tartinez le dessus avec le reste de farce puis rabattez le dernier tiers de viande sur la partie déjà pliée.

Enveloppez la poitrine de veau dans la crépine. Ficelez le tout en rôti. Mettez-le à cuire à four chaud-200°C, th.6/7, après l'avoir huilé, salé et poivré.

Au bout de 20 minutes de cuisson, arrosez avec le bouillon de volaille.

Ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire encore pendant 1h30 environ sur th.6(180°C) en l'arrosant fréquemment avec son jus.