Pomme rôtie à la confiture de lait et fruits secs, sur un pain d'épices perdu au parfum de mandarine

Les pommes rôties :

Mélangez dans un bol les noisettes et noix concassées. Ajoutez les raisins de Corinthe, la clémentine confite coupée en petits cubes, et la liqueur de mandarine. Mélangez bien le tout. Epluchez les pommes, en les laissant entières. Retirez le cœur. Coupez dans chacune 2 belles tranches d'environ 1cm dans le sens de la largeur. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre, puis déposez-y les tranches de pomme. Saupoudrez de cassonade. Laissez caraméliser de chaque côté, puis ajoutez au centre de chaque pomme, le mélange de fruits secs. Recouvrez le tout avec la confiture de lait, puis déglacez avec le jus des mandarines. Arrosez les pommes avec le jus de cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et imbibées. Redécoupez à l'aide d'un cercle à entremet dans chaque tranche de pomme, afin qu'elles soient bien uniformes.

Le pain d'épices perdu :

Découpez dans chaque tranche de pain d'épices, avec le même cercle à entremet, un rond de pain d'épices. Dans une première assiette, mélangez le lait avec la cassonade et le zeste des mandarines. Dans une seconde assiette, battez les oeufs en omelette. Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen, avec une belle noisette de beurre. Commencez par tremper les morceaux de pain d'épices des 2 côtés dans la première assiette contenant le lait aromatisé, puis dans la seconde contenant les oeufs battus. Puis déposez-les dans la poêle chaude. Laissez-les caraméliser environ 3mn de chaque côté.

Dressage des assiettes :

A l'aide d'un cercle à entremet et d'un pinceau, faites un rond sur l'assiette avec le caramel de cuisson des pommes. Disposez dans chaque assiette 1 morceau de pain perdu, puis sur le dessus une tranche de pomme à la confiture de lait. Décorez avec un bâton de cannelle, un petit quartier de clémentine confite, une étoile de badiane, et un éclat de feuille d'or. Servez aussitôt !