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Pot au feu de foie gras épicé
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Par ADELYHS

Ingrédients (4 personnes)

  • 0,050 kg de gingembre en rondelle
  • 8 pommes de terre de type roseval (les choisir petites et régulières)
  • Anis étoilé ou Badiane1 badiane
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 0,005 kg de poivre aromatique (5 baies ou autre)
  • 8 mini poireaux
  • Céleriune demie boule de céleri
  • Vin moelleux50 cl de vin mœlleux (coteaux du layon par exemple)
  • Fond blanc de volaille2 l de fond blanc de volaille corsé
  • Lait50 cl de lait
  • Carotte fane8 carottes fanes
  • 8 navets fanes
  • Foie gras de canard1 foie gras de canard

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Déveiner et défieler le foie gras, puis le laisser dégorger 12 H au frais dans le lait additionné d'1/2 L d'eau



    - Eplucher les légumes, puis tailler le céleris en batonnets.



    - Cuire les carottes fanes et les mini poireaux dans le bouillon pendant 10', puis ajouter les navets fanes et les batonnets de céleris, réserver en fin de cuisson.



    - Cuire les pommes de terre à la vapeur, réserver.



    - Réduire le vin de moitié en y ajoutant les épices et gingembre, puis ajouter le bouillon.



    - Enrouler le foie gras bien serré dans une mousseline, puis le pocher dans le bouillon frémissant (85°) pendant 15 à 20' suivant la grosseur, égoutter et laisser reposer.



    - Réduire un litre de bouillon de moitié, réserver



    - Réchauffer la garniture avec un peu de bouillon, couper le foie gras en tranches assez épaisses, dresser en assiette creuse avec les légumes, le foie gras et le bouillon, parsemer de fleur de sel

Conseils

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Idées de recettes