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Premières asperges vertes en bouillon, éclats de parmesan
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Par Adelyhs

Ingrédients

4 personnes
  • Crème fleurette10 cl de crème fleurette
  • Parmesan30 g de parmesan
  • Beurre20 g de beurre
  • Lait5 cl de lait
  • Fond blanc de volaille1 l de fond blanc de volaille
  • Asperge verte500 g d'asperges vertes (400 gr)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Réserver les pointes des asperges et les cuire à l'eau bouillante salée rapidement. Les rafraîchir. Réserver.

     
  2. 2
    Chauffer le fond blanc de volaille.
  3. 3
    Râper le parmesan et le disposer régulièrement sur une plaque. Passer au four à 160°C. refroidir et détailler en éclats.

     
  4. 4

    Eplucher légèrement les queues des asperges, émincer et les faire suer au beurre pendant 5 minutes.

    Mouiller au fond blanc bouillant, assaisonner et cuire pendant 10 minutes.
    Mixer et passer au chinois.
    Prélever 10 cl de potage et ajouter 1a crème fleurette. Assaisonner et émulsionner.

     
  5. 5
    Chauffer le lait et assaisonner au parmesan. Mixer et émulsionner.
     
     
  6. 6
    Dressage :
    Mettre le bouillon au fond du verre. Disposer dessus le potage crémé puis la mousse de lait parmesan.
    Servir avec des éclats de parmesan à part. Les clients les mettent eux-même sur le potage ou le grignote tel quel.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Nutrition

1051kcal53% AR*
26.8 gprotéines54% AR*
152.2 gsucres59% AR*
37.2 gmatières grasses54% AR*
*AR - Apport de Référence pour un adulte soit 2000 kcal

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