Incontournable des cuisines quelle que soit la saison, la cuisse de poulet possède l'avantage d'être adaptable à toutes les sauces et selon toutes les envies. Il est notamment possible de la farcir pour en faire une jambonnette du plus bel effet !
La technique
- À l'aide d'un couteau pointu, entailler la viande le long de l'os jusqu'au niveau de la jointure avant de le dénuder, notamment en passant le couteau sous l'os.
- Gratter lentement et progressivement la viande pour la détacher de l'os jusqu'à dénuder la jointure. Couper au niveau de celle-ci pour enlever l'os sans risquer que de petits morceaux restent dans la viande pour croquer sous la dent.
- La cuisse peut dès lors être farcie en l'état, mais il est également possible de la manchonner pour la rendre plus présentable. Pour cela, faire une entaille profonde dans l'os au niveau le plus fin du manchon. Retourner la cuisse, et donner quelques coups secs au niveau de l'entaille pour casser l'os proprement.
- Découper la peau de la cuisse pour enlever l'extrémité du manchon. Si nécessaire, ôter les nerfs qui dépassent à l'aide d'une pince.
Bon à savoir
- Au moment de retirer l'os principal de la cuisse, il ne faut pas oublier de couper également le morceau jaune au niveau de la jointure. Il s'agit d'un bout de cartilage qui peut s'avérer assez désagréable au moment de la dégustation...