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Pressé de raie, légumes d’été , vinaigrette olive noire et citron

Une belle terrine haute en couleur, le parfum du barbecue, l'esprit du restaurant, une grande entrée pour votre table d'été.

Par Chef Christophe

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Nombre de personnes : 4

Difficulté : difficile

Temps de préparation : 120 min

Temps de cuisson : 30 min

Coût :

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Ingrédients

  • 1,2 kg de raie
  • 1 carotte
  • 1 petit oignon
  • ¼ de citron jaune
  • 1 citron vert
  • 300g de poivron jaune
  • 300g d’aubergines
  • 150g de tomates confites
  • 50g de petits pois cuits

Pour la sauce :

  • 1 c à c de moutarde
  • ½ jus de citron
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 8 olives noires
  • Sel
  • Poivre ou piment d’Espelette

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Les étapes enfant

Préparation

Étape 1

Séchez l’aile de raie, farinez-la et huilez-la rapidement et colorez-la sur le barbecue pendant une dizaine de minutes. Epluchez le poivron entier, arrosez-le d’un filet d’huile d’olive. Faites le griller au barbecue.

Étape 2

Lavez et tranchez les aubergines, puis sur un barbecue chaud, grillez-les en les arrosant d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez légèrement. Lorsque la raie est cuite, prélevez les filets délicatement.

Étape 3

Montez le pressé dans une terrine filmée, en commençant par du poison, puis en alternant les couleurs de légumes (tomates, petits pois, poivron jaune et aubergine). Terminez le pressé par une couche de poisson. Tassez bien la terrine. Laissez prendre au froid le pressé pendant 6 heures minimum. Taillez les olives noires en petits dés, et pressez le citron.

Étape 4

Réalisez la vinaigrette avec la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile d’olive, ajoutez-y la brunoise d’olive et le jus d’un citron. Démoulez délicatement la terrine, tranchez et dressez harmonieusement l’ensemble.
Servez votre pressé avec.

Vous pouvez rendre cette entrée encore plus « chic » en y ajoutant les coquillages de votre choix, huitres, ormeaux, ou même du homard grillé. Le charme de cette terrine tient en sa saveur fine, rehaussée par le goût du barbecue ! La raie peut coller sur le barbecue. Vous pouvez donc la cuire sur un petit papier aluminium légèrement huilé.

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