Pressée de Saint-Jacques et d'andouille en compotée de poireaux, crème de Camembert

Ouvrir les coquilles St Jacques, les nettoyer et les conserver.

Dans un poêlon, faire suer une échalote ciselée, ajouter les poireaux émincés et laisser cuire à couvert jusqu'à évaporation.

Prendre 4 cercles en inox de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur et les ranger sur un plat beurré.

Commencer par ranger une tranche d'andouille, puis la fondue de poireau et les Saint-Jacques coupées en rondelles jusqu'au bord du cercle.

Cuire pendant 15 minutes au four à 150°.

Pour la sauce, faire réduire le cidre avec une échalote, ajouter la crème et le fumet , laisser réduire à nouveau et ajouter les morceaux de camembert.

Laisser fondre et monter au beurre , assaisonner

Pour le dressage, présenter la pressée au centre de l'assiette, décercler, faire un cordon de sauce autour et disposer quelques tranches de pommes séchées