Râble de lapereau au lard fumé et sauce au cidre

Taillez les oignons et les carottes en dés et le céleri en lamelles épaisses. Fendez quelques gousses d'ail en chemise. Dans une cocotte, versez un filet d'huile d'olive et le beurre. Déposez les parures et les os du lapin dans la cocotte puis la garniture avec un peu de thym et faites caraméliser. Déglacez avec le cidre puis ajoutez le fond de volaille. Portez à ébullition et baissez le feu pour laisser cuire 30 minutes. 

Étalez les tranches de lard sur un papier film, ajoutez les râbles de lapin en les chevauchant, salez et poivrez. Ajoutez de la sauge et les tomates confites. Réalisez des ballotines avec un film alimentaire et enroulez les roulés de lapereau en serrant bien. Faites un nœud de chaque côté. Déposez les ballotines dans du papier aluminium et fermez bien. Plongez-les ensuite dans une casserole d'eau froide, ajoutez sur le dessus un petit plat pour caler et laissez cuire 45 minutes.

Retirez la viande de la casserole, coupez en tranches assez épaisses les rouleaux. Filtrez la sauce et ajoutez-la autour des ballottines.