Recette - Râbles de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave

Râbles de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave

Une belle recette de Grégory Coutanceau, Restaurant Les Flots – 1 rue de la Chaîne, 17000 La Rochelle

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4 demi râbles de lapin

50 g de beurre

Sel et poivre blanc du moulin

1/2 célerirave

1 badiane (anis étoilé)

2 cuillères à soupe de crème fraîche

30 cl de lait

10 g de sucre roux

2 cuillères à soupe d'huile 12 échalotes de Tradition

Tous les ingrédients

1 Salez les râbles de lapin. Faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre moussant et de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces. _ Ajoutez un peu d'eau. Faites cuire 30 minutes à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l'intérieur. Réservez.
2 Faites cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri rave avec une étoile de badiane. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 minutes. Egouttez, retirez la badiane et conservez le lait pour détendre la purée. Ajoutez la crème fraîche et 40g de beurre. Mixez.
Déliez si la purée est trop épaisse. Ajoutez sel et poivre du moulin.
3 Faites caraméliser très doucement les échalotes, pelées et entières dans de l'huile avec une noisette de beurre à laquelle vous aurez ajouté 10g de sucre roux. Ajoutez les râbles de lapin.
4 Disposez dans une assiette râbles de lapin et échalotes confites.
Confectionnez les quenelles de céleri avec 2 cuillères à soupe et disposez-les délicatement de chaque côté.
Servez chaud.

Toutes les étapes

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Nombre de personnes : 4

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Coût :

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