Raie et sa sauce à la Kriek Girardin, Purée de Vitelottes et Panais à l'huile de noix, gelée de limes et pancetta sèchée

1. Purée de Vitelottes et Panais
Nettoyez le panais et coupez-le en morceaux.

Cuisez les pommes de terre Vitelottes (sans les éplucher) dans le bouillon de volaille et le lait. Rajoutez de l'eau à hauteur. Rajoutez après 15 à 20 minutes, les morceaux de panais et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Egouttez les vitelottes et le panais (en gardant la base de cuisson), épluchez les vitelottes et réduisez le tout en purée. Rajoutez un peu de base de cuisson afin d'obtenir une consistance moins épaisse.

Rajoutez un peu d'huile de noix et la crème. Assaisonnez en poivre et en sel. Gardez au chaud sur très petit feu.

2. Gelée de Limes
Pressez les deux limes et rajoutez-y une cuillère à soupe de miel. Rajoutez-y la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau et faites chauffer jusqu'au moment où la gélatine et complètement dissoute.

Laissez refroidir et durcir ce mélange au frigo, puis coupez en cubes.

3. Pancetta sèchée
Faites sécher les tranches de pancetta pendant 1 heure dans un four à 80°C. (débutez la cuisson entre deux tranches de papier sulfurisé, surmonté d'un poids)

4. Raie et sa sauce à la Kriek Girardin
Faites réduire à 1/3 la Kriek Girardin.

Faites cuire la raie dans un mélange d'huile et de beurre. Assaisonnez bien chaque face de sel et de poivre.

Levez les filets de la raie et réservez au chaud au four à 50°C.

Dégraissez la poêle et déglacez avec la réduction de Kriek Girardin. Ajoutez le sucre. Réduire fortement (il faut presque que celà devienne sirupeux). Ajoutez la crème liquide et faites à nouveau réduire. Terminez par une cuillère à soupe de beurre bien froid et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.