Ravioles de roquefort Papillon, sur un velouté de moules de Bouchot, crumble noisettes et grué de cacao

Le velouté de moules de Bouchot :

Nettoyez les moules, rincez-les bien. Epluchez l'oignon et l'échalote. Emincez-les. Faites chauffer un faitout avec les moules, l'oignon et l'échalote émincés, le vin blanc et le bouquet garni. Portez à ébullition à couvert sur feu vif. Une fois les moules ouvertes, débarrassez-les, laissez refroidir. Décoquillez les moules, en conservant 4 coquilles pour le dressage, et mettez de côté 12 moules. Passez au chinois le jus. Dans une casserole, faites réduire de moitié le fumet de poisson avec le jus de cuisson des moules. Ajoutez la maïzéna et quelques filaments de safran, laissez épaissir légèrement, incorporez les moules et la crème, puis passez le tout au blender. Maintenez au chaud à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Le crumble :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un cul de poul, mettez le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la chapelure, les noisettes concassées et le grué de cacao. Mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Répartissez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 10 minutes.

Nettoyez les champignons. Emincez-les. Epluchez l'échalote et émincez-la également. Faites revenir le tout dans une poêle avec le beurre. Une fois l'eau de cuisson évaporée, arrêtez la cuisson, ajoutez la ciboulette ciselée, et débarrasser. Laissez refroidir. Mettez l'ensemble dans un mixer avec le roquefort, et mixez jusqu'à l'obtention d'une farce. Etalez vos feuilles à raviole sur votre plan de travail. Déposez une noix de farce au centre de quatre feuilles. Badigeonnez le pourtour avec un pinceau d'eau froide. Recouvrez avec une seconde feuille de raviole. Soudez bien les bords, puis découpez avec un cercle à tartelette. Faites chauffer une casserole d'eau additionnée d'un filet d'huile d'olive, et portez à frémissements. Plongez-y les ravioles et laissez cuire 1mn. Egouttez sur un papier absorbant.

Répartissez le velouté au fond de 4 assiettes creuses. Déposez au centre une raviole de roquefort, saupoudrez avec un peu de crumble noisette grué. Enfilez 3 moules sur un pic, entourez d'un brin de ciboulette, et posez-la dessus. Décorez le bord de l'assiette avec une coquille de moule, un copeau de roquefort Papillon, et quelques filaments de safran. Servez bien chaud !