Frais, Coquant, Craquant!
La nature s'invite dans nos Assiettes
Ingrédients
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1 petite poignée de cresson alénois
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400 gr de fèves des marais
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4 radis chandelles de glaces
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poivre de sarawak
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1 càs bombée de vadouvan
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1/2 càc de piment rouge très finement émincé
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poivre de sarawak
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50 gr de petit épeautre
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1 gr d'agaragar
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150 gr de yaourt de brebis à la grecque
Préparation
- 1
Porter l'eau à ébullition avec le vadouvan renfermé dans un morceau de tissu "tulle". Réduire le feu et ajouterle petit épeautre. Couvrir et laisser cuire à petit feu au minimum 30 min. Égoutter et laisser refroidir.
- 2
Assaisonner de sel et de poivre le fromage de brebis additionné de jus de citron. Y mélanger le piment et l'oignon rouge. Porter à ébullition et dissoudre l'agar agar. Verser dans un emporte-pièce sur le petit épeautre refroidi. Laisser prendre au frais.
- 3
écosser les fèves des marais et les plonger dans de l'eau bouillante salée 2 à 3 min. Rafraîchir et ôter le fine pellicule qui les enrobe. Gratter les chandelles de glace et les couper en bâtonnets. Laver et essorer le cresson alénois.
- 4
Préparer une émulsion en mixant le jaune d'oeuf avec la vodka, le sel et le poivre de sarawak.
Conseils
Idélement à préparer à l'avance afin d'être servi bien frais. Seule l'émulsion de préparera à la minute
