Vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent), puis les blanchir en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Remuer pour éviter qu'ils n'attachent.

Ciseler finement les échalotes et hacher le persil.

Faites revenir les champignons au beurre, puis les saler. Ils doivent être encore fermes.

Saisir les rognons dans de l'huile bien chaude, quelques secondes.

Les réserver.

Assaisonner les rognons puis les faire sauter 2 à 3 minutes dans le beurre très chaud, égoutter et dégraisser la poêle.

Faire suer les échalotes, déglacer au madère, faire réduire, ajouter le fond, faire réduire à nouveau et assaisonner.
Ajouter les rognons une fois que le tout est bien réduit.

Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à 160°C à couvert pendant environ 20 minutes.