Recette du 18ème siècle Moule décoré de légumes, puis rempli de mousse de volaille, et garni de coulis d'écrevisses Décorer de coffres, pinces, estragon blanchi, marrons glacés au fond blanc, papillotte ou bobèche pour terminer
Purée de pois cassés épicée au gingembre, clou de girofle et poivre, garnir d'huîtres et oeufs de caille pochés. Napper d'une sauce au vin rouge, le tout surmonté de rouelles d'oignon frites
Pavé de bar grillé puis rôti garni d'une déclinaison de pois : quenelle (mouss), perles de pois et sa cosse, pois gourmands en hélice en fond d'assiette, le jus de veau tranché, de la vinaigrette de poisson, quelques perles de betterave et tige de ciboulette.
Rouget appelé Bécasse de mer est désarêté, puis rôti à plat à l'huile d'olive avec un peu de thym accompagné de céleri rémoulade pour contraster, d'une vinaigrette tiède et d'une émulsion au wasabi, feuilles de tétragone sautées, cerfeuil frais en prés.
Inspiré de l'Estofinado ; pavé de cabillaud « pané » à la pomme de terre et champignons servi sur une galette de pomme de terre et lit de choux vert braisé accompagné d'un sabayon aux herbes et à l'huile de noix.
