Cathy naveaux : 10 recettes
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Bayeldi légumes à la Fourme d'Ambert
Petit gratin de légumes confits (tomates, courgette, aubergine,artichaut) et fourme d'Ambert sur un socle de polenta au parmesan
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Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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Civet d'huîtres et oeufs de caillevotes
Purée de pois cassés épicée au gingembre, clou de girofle et poivre, garnir d'huîtres et oeufs de caille pochés.
Napper d'une sauce au vin rouge, le tout surmonté de rouelles d'oignon frites
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Bar juste grillé et déclinaison de poisvotes
Pavé de bar grillé puis rôti garni d'une déclinaison de pois :
quenelle (mouss), perles de pois et sa cosse, pois gourmands en hélice en fond d'assiette, le jus de veau tranché, de la vinaigrette de poisson, quelques perles de betterave et tige de ciboulette.
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Bécasse de mer rôtie à l'huile d'olivevotes
Rouget appelé Bécasse de mer est désarêté, puis rôti à plat à l'huile d'olive avec un peu de thym accompagné de céleri rémoulade pour contraster, d'une vinaigrette tiède et d'une émulsion au wasabi, feuilles de tétragone sautées, cerfeuil frais en prés.
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Pavé de cabillaud parmentiervotes
Inspiré de l'Estofinado ; pavé de cabillaud « pané » à la pomme de terre et champignons servi sur une galette de pomme de terre et lit de choux vert braisé accompagné d'un sabayon aux herbes et à l'huile de noix.
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Gratin de homard en ragoût de légumesvotes
Plat à base de homard
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Quenelles de brochet sauce nantuavotes
Quenelle de brochet pochée dans du fumet servie avec une
sauce à base d'écrevisse.
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Chartreuse de volaille Chanoinessevotes
Recette du 18ème siècle
Moule décoré de légumes, puis rempli de mousse
de volaille, et garni de coulis d'écrevisses
Décorer de coffres, pinces, estragon blanchi, marrons glacés
au fond blanc, papillotte ou bobèche pour terminer
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Caldeirada à fragateiravotes
Ragout de poisson cuit avec tomate poivrons et pomme de terre. Ce plat portugais rappelle la bouillabaisse marseillaise.
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Crumble de potimarron, foie gras et célerivotes
Entrée à base de potimaron, foie gras et de céleri.
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Caldeirada à fragateira
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