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Velouté d'endives :Caraméliser les endives coupées en deux dans un beurre noisette. Déglacer le Noilly et réduire à sec, ajouter le vin blanc et réduire de moitié puis cuire avec la crème et le Fond blanc. Egoutter au chinois après cuisson et récupérer le bouillon. Ajouter le fumet de Saint Jacques pour obtenir le velouté et vérifier l'assaisonnement.Fumet de Saint Jacques :
Sauter une première fois les bardes lavées au gros sel pour faire cracher le jus, puis caraméliser au beurre noisette les bardes avec l'échalote et le céleri. Déglacer avec le champagne réduit de moitié et ajouter le fond blanc. Cuire pendant 30 minutes infuser au persil 15 minutes et passer au chinois.Saint Jacques :Ouvrir les Saint Jacques délicatement et garder les bardes pour le fumet. Nettoyer les noix puis percer avec un emporte pièce le centre. Mettre le caviar et ajouter deux fines lamelles de Saint Jacques à chaque extrémité et deux carrés de feuille sulfurisée avec le beurre clariffe. A l'envoie retirer les lamelles puis poivrer et cuire à la plancha sans matière grasse.Salade :
Tailler le jambon en triangle. Effeuiller les endives et garder des crus qui seront assaisonnées avec la vinaigrette Xeres (vinaigre et huile d'olive). D'autres seront cuites meunières, et une troisième façon séchée au four pendant environ 2 heures à 100°.
Caviar
De simples œufs de poissons ?
C'est de l'esturgeon, et ses œufs valent de l'or !
Juste salés, ils sont présents sur les plus grandes tables du monde !
Leur saveur iodée et l'arrière goût de noisette soulignent les mets les plus fins, et magnifient les préparations les plus simples
La recette phare :
Noix de Saint-Jacques et caviar et endives au jambon de ReimsLa recette de Didier Elena, chef de cuisine du célèbre restaurant "Les Crayères" à Reims ! Une recette d'un grand professionnel !
2 votes
Nombre de personnes : 10
Difficulté : très difficile
Temps de préparation : 50 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût :
Toutes les recettes pour Caviar
Caviar de courgettes et crème de parmesan
Auteur : Rachel
Difficulté : facile
Temps de préparation : 5 mn
Coût :
2 votes
Caviar de courgettes au citron confit
Auteur : Pascal - Blog "Histoire sans faim"
Difficulté : très facile
Temps de préparation : 10 mn
Coût :
1 votes
Marinade de langoustines et Piquillos au caviar d'Aquitaine
Auteur : Recette Originale de Nicolas Frion – Restaurant Le Chapon Fin - Bordeaux
Difficulté : moyen
Temps de préparation :
Coût :
1 votes
Salade de Saint-Jacques aux girolles et caviar
Auteur : Bera
Difficulté : difficile
Temps de préparation : 35 mn
Coût :
1 votes
Caviar de courgettes, crème parmesan
Auteur : Catherine H.
Difficulté : facile
Temps de préparation : 15 mn
Coût :
6 votes
16 votes
Noix de Saint-Jacques et caviar et endives au jambon de Reims
Auteur :
Difficulté : très difficile
Temps de préparation : 50 mn
Coût :
2 votes
Caviar d'aubergine et moutabal : 'baba ghannouge'
Auteur : Monique sur son blog La Cuisine de Monique
Difficulté : facile
Temps de préparation : 1 h30 mn
Coût :
2 votes
4 votes
7 votes
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