Eskim'ô rose de Toulouse au bouquet de violettes

Réaliser le mix à crème glacée : chauffer le lait à 25°C, ajouter la poudre de lait à 30°C, les sucres à 35°C, la crème à 45°C, le stabilisateur et les arômes. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement, filmé au contact et laisser reposer 4 à 12 h. Mixer et turbiner.

Réaliser le mix à sorbet : chauffer l'eau à 45°C, ajouter le sucre inverti puis tous les éléments secs mélangés ensemble. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement, filmer au contact et laisser reposer pendant 4 à 12 h. Ajouter la purée de framboises, mixer et turbiner. Mouler dans un cadre de 5mm d'épaisseur, surgeler, détailler en rectangles de 2,5cm sur 7cm.

Mélanger 25g de sucre avec la pectine. Tiédir la purée de cassis avec le sucre et le glucose. Ajouter la pectine, porter à ébullition, ajouter enfin la liqueur. Réserver en poche à douille.

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, abaisser à 2mm entre deux feuilles guitare, laisser prendre au froid. Détailler des rectangles de 2,5cm sur 7cm, les cuire au four à 140°C pendant 7 mins sans coloration, réserver au sec.

Fondre la couverture et le beurre de cacao, colorer avec la poudre de framboise, passer au chinois étamine, réserver en étuve à 45°C.

Le moulage s'effectue à l'envers. Garnir des moules à sucette en silicone, de crème glacée à la violette à la poche à douille unie. Déposer un rectangle de sorbet framboise, insérer les bâtons en bois, couler le confit de cassis, déposer un rectangle de sablé, recouvrir et lisser avec la crème glacée à la violette, surgeler.