Ramequins de coquilles Saint-Jacques

Pochez 5 minutes les coquilles saint Jacques dans un peu d'eau bouillante avec 2 cuiller de fumet de poisson. Egouttez, réservez les coquilles et conservez le jus obtenu.

Faites suer les champignons de Paris dans une poêle, ajoutez ensuite un peu de beurre et faites les revenir à feu vif puis réservez.
Epluchez et émincez finement les échalotes ( 3 pour 5 personnes ).Faites-les fondre à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre, salez, poivrez.
Dans ce beurre saisissez ensuite à feu vif, mais séparément, les coquilles, les moules et les queues de crevettes, sans les cuire.

Egouttez les coquilles délicatement, les moules et les crevettes, puis réservez. Ajoutez dans la poêle le vin blanc sec pour déglacer le jus de cuisson des coquilles, des moules et des crevettes afin de récupérer les sucs, réservez ce second jus après l'avoir passé au chinois pour retirer les impuretés.

Préparation de la sauce blanche

Faites fondre un peu de beurre dans un fait-tout. Ajoutez de la farine en remuant, à feux doux afin de réaliser un roux. Ajoutez petit à petit les 2 jus. Vers la fin de la cuisson ajoutez la muscade. Salez et poivrez et vérifiez l'assaisonnement. Si nécessaire ajoutez un peu d'eau pour obtenir un sauce onctueuse.
Mélangez doucement à la cuiller en bois pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préparation des ramequins

Répartissez équitablement les coquilles Saint-Jacques, les moules et les crevettes dans chaque ramequin. Recouvrez les fruits de mer avec la sauce. Ajoutez sur le dessus de la chapelure