Recettes de filet mignon de biche - Les recettes les mieux notées

Filet mignon de biche

C'est l'un des muscles les plus tendres de la biche, et sa tendreté lui permet des cuissons très rapides. Tout le monde connaît le filet rôti, sauté en tournedos, mais connaissez vous le filet en croûte ? Une viande tendre, enveloppée d'une croûte de feuilletage ou de brioche pour garder tous les arômes...

La recette phare :

Filet de biche à la ficelle, pomme clochard rôtie

filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en garniture fleuriste, du bouillon réduit et une pomme clochard juste rôtie au beurre.

La recette de Sébastien du Lycée Jéssée de Forest (59).

Recette - Filet de biche à la ficelle, pomme clochard rôtie

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Nombre de personnes : 8

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Coût :

1
Parer et détailler le filet en tournedos.
Ficeler en croix.
2 Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf
tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.
3 Cuire les légumes vapeur.
Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié.
Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.
4 Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3.
Verser le reste dans un rondeau.
5
Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec les pommes, la garniture et le bouillon réduit.
6 Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre, mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).