Cette pseudo-pâte, en boulette, d'origine italienne doit son appellation définitive, à sa composition de base :

* parisienne, à base de pâte à choux
* piémontaise, à base de pommes de terre
* romaine, à base de semoule de blé
Dans tous les cas, la boulette doit être d'abord pochée, puis gratinée.