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Guimauve à la verveine
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Par Benoit Visbecq
Une recette de guimauve à la verveine  par Benoit Visbecq, chef pâtissier du Château de Courcelles dans l'Aisne !

Ingrédients (20 personnes)

  • Sucre glace50g de sucre glace
  • Fécule de maïs50g de fécule de maïs
  • 30g de feuilles de verveines séches
  • Feuille de gélatine30g de gélatine en feuille
  • Eau200g d'eau
  • Blanc d’oeuf100g de blanc d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule620g de sucre semoule

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Tremper 30 gr de gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  2. 2
    Dans une casserole, cuire 620 gr de sucre semoule avec 200 gr d'eau pendant 10 minutes après l'ébulition.Le sucre doit atteindre une température de 121°C.
  3. 3
    Lorsque le sucre est à 110°C, monter les blancs en neige et verser en fouettant rapidement le sucre cuit à 121°C.Continuer de fouetter rapidement.
  4. 4
    Fondre la gélatine et l'incorporer au mélange blancs et sucre.
    Ajouter la verveine réduite en poudre.
  5. 5
    Mélanger le sucre glace et la fécule de maïs.
    Poudrer un cardre du mélange fécule-sucre glace et couler la guimauve. Lisser et poudrer du mélange.
  6. 6
    Laisser refroidir à l'air libre pendant 1 heure.
    Découper en cubes et déguster.

Conseils

Les secrets de la réussite de la guimaune :
 
-Un sucre cuit à 121°C
-Des blancs en neige au moment ou le sucre est à 121°C
-Un robot solide et rapide avec un fouet performant.
 
Sinon c'est assez simple !

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