Potage purée à base de légumes secs AOC (Coco de Paimpol) cuit avec des zestes de citron, garni de darnes désarretées et collées à la farce puis marinées à la sarriette et grillées.
Ingrédients
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Beurre kg 0.1
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Crème l 1
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laurier
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1 œuf
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Fond blanc l 2.5
- Poivre Cayenne
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Sel
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Huile d'olive l 0.1
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thym
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Ail kg 0.02
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Carottes kg 0.1
- Coco de Paimpol kg 0.8
- Lisette kg 1.2
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Oignons kg 0.1
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poireaux kg 0.1
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Sarriette botte ¼
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Citron kg 0.2
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Poitrine ½ sel kg 0.2
Préparation
Tremper les Coco la veille ou blanchir 3 fois
Rincer et égoutter
Mouiller avec le fond blanc froid
Préliminaire légumes
Ajouter le lard, et la garniture aromatique à la reprise de l'ébullition et cuire à frémissement à couvert
Habiller et fileter les lisettes en gardant les filets ensemble
Tailler le bout des queues et mixer avec un blanc d'oeuf
Reconstituer les lisettes, ficeler et tailler les darnes
Mariner avec la sarriette et l'huile d'olive
Ajouter les zestes de citron au potage
Préparer le grill
Décanter, mixer et passer le potage
Remettre en cuisson avec la crème
Rectifier l'assaisonnement et beurrer
Réserver au bain-marie
Griller les darnes sur 1 côté et finir au four
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