Enlevez les feuilles flétries du chou, le couper en quatre, enlever le trognon et le bas des côtes puis le découper en lanières.
Mettre de l'eau à bouillir dans une marmite, faire blanchir le choux 10 minutes, puis l'égoutter et le rafraîchir .
Eplucher un oignon et la carotte, les émincer très finement.
Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre, y faire revenir doucement la carotte et l'oignon émincés, puis ajouter le chou.

Poivrer et mélanger,  laisser frémir 10 minutes.

Pendant ce temps poêler les lardons, puis les égoutter sur un papier sopalin (pour les dégraisser) et les ajouter dans la sauteuse, mettre le restant de beurre, laisser cuire à feu doux (une trentaine de minutes, il faut que le chou soit bien tendre).

Mettre les andouilles dans un plat allant au four avec le vin blanc, l'autre oignon coupé en rondelles, l'estragon, du sel et du poivre.
Faire cuire au four th 6-7 (200°C) 40 à 45 minutes.

Servir tel quel ou le petit plus: déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche, réduire légèrement passer la sauce et arroser les andouilles.