lotte à l'armoricaine
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Lotte américaine ou armoricaine
parEtape 1Préparer la sauce américaine :Saisir au beurre les étrilles, ajouter l'oignon et la carotte coupés en dés, faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac.Etape 2Déglacer au vin blanc et porter à ébullition.Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, l'estragon, les arêtes concassées. mouiller avec 1 1/2 l d'eau et cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce obtenue et la réserver.Etape 3Couper la lotte en tronçons, la saisir et la colorer à l'huile d'olive sur les deux faces.Etape 4Flamber au cognac, mouiller avec la sauce américaine et cuire 5 minutes. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.Etape 5Vérifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon haché. Servir aussitôt accompagné de pommes vapeur ou éventuellement d'un riz pilaf.Voir la recette
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