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Déclinaison autour du canard et de la pomme de terre, La cuisse en miroton, le filet rôti aux dragées, le foie gras « Bien sur » et la pomme de terre
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Par Stéphane Thoreton, Le Palace de Menthon
Un plat avec une déclinaison autour du canard, raffiné et savoureux. Une recette de Stéphane Thoreton, chef de cuisine du Palace de Menthon !
 

Ingrédients (4 personnes)

Pour les cuisses de canard :

  • Cuisse de canard4 cuisses de canard
  • Échalote120 g d'échalote
  • Beurre40 g de beurre
  • Vin rouge40 cl de vin rouge
  • Thym1 brin de thym
  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Carotte2 carottes
  • Ail1 gousse d'ail
  • Oignon1 oignon

Pour le magret de canard :

  • Magret de canard320 g de magret de canard
  • 10 cl de jus de canard lié
  • Anis étoilé ou Badiane2 anis étoilés
  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Miel40 g de miel
  • Vinaigre balsamique20 cl de vinaigre balsamique
  • Dragée20 g de dragées roses

Pour le foie gras :

  • Foie gras240 g de foie gras
  • Poivre mignonnette8 g poivre mignonnette
  • Fleur de sel8 g de fleur de sel

Pour l'accompagnement :

  • 4 rösti de pommes de terre
  • Purée100 g de purée de pomme de terre
  • Chips4 chips

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier aluminiumPapier aluminium
  • Planche à découperPlanche à découper
  • PoêlePoêle
  • SauteuseSauteuse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les cuisses de canard :

    Epluchez les carottes et les oignons, coupez-les en tout petits morceaux (mirepoix).

    Dans une sauteuse, saites revenir les cuisses de canard, ensuite ajoutez le mirepoix de carottes et d'oignons, l'ail râpé, le thym et le laurier.

    Déglacez avec le vin rouge. 

    Émincez les échalotes, faites-les confire doucement dans le beurre, dans une petite poêle.

    En fin de cuisson de la cuisse, réduire à consistance la sauce, puis ajouter les échalotes.

  2. 2

    Le magret de canard :

    Préchauffez le four à 200°C.

    Versez le miel dans une casserole. Ajoutez la badiane et la cannelle. 

    Faites colorer légèrement le miel sur feu doux.

    Déglacez avec le vinaigre balsamique.

    Réduisez de moitié et mouillez avec le jus de canard lié, réduisez à nouveau.

    Laissez mijoter 5 minutes, puis ôtez du feu et réservez.

  3. 3

    Enlevez l'excédent de gras autour du magret. Incisez la peau en faisant des traits réguliers d'abord d'un côté.

    Puis faites de même de l'autre côté afin d'obtenir des croisillons ou des carrés.

    Saisissez le magret dans une poêle chaude sans matière grasse pendant 2 minutes.

    Badigeonnez généreusement le magret avec la sauce au miel et mettez-les au four pour 15 minutes de cuisson. Faites reposer enveloppé dans du papier aluminium après cuisson.

  4. 4

    L'accompagnement :

    Faites réchauffer les paillassons de pomme de terre et la purée.

  5. 5

    Le foie gras :

    Poêlez le foie gras à la minute, juste avant de dresser le plat. Ajoutez le livre mignonnette et la fleur de sel.

  6. 6

    Montage :

    Répartissez les cuisses e et leur jus dans 4 grandes assiettes plates.

    Taillez le magret en tranches, disposez-les autour des cuisses, saupoudrez de dragées concassées grossièrement.

    Talliez le foie gras en tranches, ajoutez-les.

    Disposez un paillasson de pomme de terre chaud par assiette. Ajoutez la purée par dessus, terminez avec une chips.

    Servez aussitôt.

Conseils

Pour raccourcir les temps de préparation de cette recette, vous pouvez préparer les cuisses de canard la veille pour le lendemain.

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