Cœur aphrodisiaque

Mixer le sirop de passion avec la coriandre grossièrement ciselée et 15 cl d'eau. Filtrer. Prélever 15 cl de jus. Dissoudre l'agar agar. Porter 30 secondes à ébullition (au micro-ondes par exemple). Mixer.  Quand le mélange est tiède, remplir les tubes à la seringue pour former des spaghettis. Faire prendre au froid.

 

Chauffer le lait de coco, le gingembre finement émincé et la badiane à la limite de l'ébullition. Couvrir et laisser infuser 30 min au moins.

Cuire les topinambours pelés 30 min à la vapeur (four ou cuit-vapeur).

 

Faire sortir les spaghetti dans un récipient rempli d'eau en injectant de l'eau dans les tubes souples. Les égoutter en les manipulant précautionneusement. Décorer chaque assiette de service en formant un cœur. Réserver les autres spaghetti.

 

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Poêler les filets côté peau d'abord. Retourner. Verser 1 c. à soupe d'alcool sur chaque filet. En même temps, sauter rapidement les gambas sur les 2 côtés. Verser 1 c. à café d'alcool anisé sur chacune. Assaisonner de sel et de  poivre.

 

Pendant la cuisson du poisson, filtrer le lait de coco. Prélever 4 c. à soupe et quelques lamelles de gingembre. Ajouter aux topinambours, saler et écraser grossièrement au presse purée. Dresser sur l'assiette à l'aide d'un cercle. Disposer harmonieusement le poisson et les gambas.

 

Ajouter la lécithine de soja au lait de coco. Mixer au mixer plongeant pour émulsionner. Recueillir l'écume à la surface et la déposer au centre de l'assiette.