Mettre à mariner la joue de boeuf légèrement.
Parer avec garniture aromatique, vin rouge, thym, laurier pendant 24 heures.

Le lendemain, égoutter la joue et la garniture aromatique.
Mettre à dorer la joue sur toutes les faces.
Mettre la garniture aromatique, le vin rouge flambé et laisser cuire 2 h avec couvercle.

Déglacer la joue, lier la sauce, rectifier l'assaisonnement.
Mettre un carré de chocolat dans la sauce.

La joue est prête à servir avec des pommes vapeur.
Un Sancerre rouge, plein, enveloppé et léger. Servir entre 12 et 14°C.