Saler et poivrer les entrecôtes, les saupoudrer de fleur de thym.

Émincer finement les échalotes.

Éplucher les pommes de terre et les tailler en frites de 7cm de long et 1 cm d'épaisseur pour obtenir des pommes Pont-Neuf, puis les faire frire à la friteuse.

Saisir les entrecôtes à la poêle jusqu'à la cuisson désirée, puis les réserver dans un plat.

Jeter les graisses et faire revenir les échalotes à la poêle dans le beurre. Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié puis incorporer le fond de veau et le persil haché.