Séparer le blanc du jaune et mélanger au jaune d'oeuf une pincée de sel.
Y ajouter le mascarpone et la ricotta jusqu'à  obtenir un mélange lisse.
Monter le blanc en neige et l'incorporer à  la préparation, mélanger à  nouveau.
Laisse reposer au frais.

Couper les tomates en petits cubes, idéalement retirer les pépins. Y ajouter les pignons, le basilic frais coupé et ajouter une vinaigrette (huile d'olive et vinaigre balsamique).

Dans deux verrines, disposer les grissinis coupés en petits morceaux et y déposer la roquette coupée en petits morceaux (roquette sans assaisonnement).
Y ajouter une couche de préparation mascarpone/ricotta, un étage de tomates et finir en y déposant des copeaux de parmesan.