Velouté de marrons, poélée de Marrons, de champignons du moment sacristains Fourme d'Ambert et fruits secs

Le velouté de marron 
Epluchez les oignons et émincez-les. Coupez en petits morceaux les filets de dinde. Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites y revenir les oignons coupés et les morceaux de dinde, afin de les colorer légèrement. Déglacez avec l'armagnac, laissez réduire, puis ajoutez ensuite les marrons. Mélangez bien, versez la crème, l'eau, ajoutez le cube d'épices, portez à frémissements, puis laissez cuire sur feu doux pendant 15 minutes environ à découvert. Passez au blender, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ainsi que la texture du velouté en rajoutant un peu d'eau si besoin.

La poêlée de champignons du moment : Nettoyez les champignons, rincez-les et séchez-les. Epluchez l'échalote, et émincez-la. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Mettez-y à cuire les champignons avec l'échalote, salez, poivrez, puis ajoutez au dernier moment la ciboulette ciselée.

Les sacristains 
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Râpez la Fourme d'Ambert. Coupez la pâte feuilletée en fines bandes d'environ 1cm de largeur et 8 cm de longueur. Torsadez-les, et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Battez les œufs à la fourchette, ajoutez sel, poivre, et noix de muscade râpée. Badigeonnez chaque torsade à l'aide d'un pinceau avec l'oeuf battu. Parsemez de Fourme râpée, et ajoutez les fruits secs concassés. Faites cuire au four environ 10mn.

Dressage 
Répartissez le velouté de marron dans les assiettes. Disposez au centre la poêlée de champignons du moment, un peu de ciboulette et servez accompagné des sacristains.