Rencontre avec le Roi du Macaron : une interview avec Pierre Hermé

Un bon macaron est la somme de plusieurs petits détails. Câ??est quelque chose de simple pour lequel il faut choisir des amandes de très haute qualité ainsi que respecter les temps de repos et de séchage : suivre très précisément toutes ces étapes est la clé de la réussite.

Quand le blanc dâ??Å?uf a été monté en meringue avec du sucre et des amandes, il est très important de laisser retomber la meringue : câ??est la phase du "macaronnage" (dâ??où le nom de cette pâtisserie). Et cette phase est absolument cruciale.

Une fois que les disques de meringue (4cm de diamètre) ont été disposés sur une feuille de papier sulfurisé à lâ??aide dâ??une poche à douille, il faut donner quelques coups à la plaque pour permettre à la pâte de sâ??étaler un peu. On fait ensuite "croûter" les disques de meringue (câ??est-à-dire quâ??on attend quâ??une petite croûte se développe) en les faisant sécher quelques minutes.