Rillette de morue aux topinambours, en charlotte d'asperges et pamplemousses

Les rillettes :
Peler les topinambours et les faire cuire à la vapeur avec un peu de jus de pamplemousse et du sel. Mixer le tout avec le yaourt. Faire torréfier la poudre d'amandes et l'ajouter à la purée. Émincer finement les fleurs de câpres, les cornichons, l'échalote, les herbes. Ajouter aux topinambours avec les miettes de morue, donner quelques tours de moulin, saler.

Miettes de morue :
Utilisez de la morue salée. Dessalez-la pendant au moins 12 h en la rinçant et en changeant l'eau régulièrement 5 à 6 fois. Pour environ 600 g de morue salée, faîtes bouillir 80 cl de lait entier. Hors du feu ajoutez 4 gousses d'ail écrasé. Faîtes infuser à couvert pendant 20 mn puis ajoutez beaucoup d'herbes (thym, 1 feuille de laurier, queue de persil, citronnelle), le zeste râpé d'une belle orange, du sel, quelques tours de moulin de coriandre, poivre vert ou piment d'Espelette, 4 c à soupe d'huile d'olives, un peu de bicarbonate de soude et la morue dessalée et bien égouttée (pressée). Bien mélanger et mettre au four, à couvert, à 50°C pendant 3 h. Laisser refroidir et presser les miettes de morue avant de les utiliser.

La gelée :
Couper les asperges à la hauteur de 2 cercles à pâtisserie hautes, de 8 cm de diamètre. Couvrir la base des cercles de film alimentaire. Blanchir les pointes d'asperges à l'eau salée (3 à 4 mn pour les vertes, 6 à 7 mn pour les blanches). Les rafraîchir à l'eau glacée puis les égoutter. En chemiser les cercles en alternant les couleurs. Les maintenir en plaçant la farce au centre et en tassant bien. Faire bouillir 1/3 du jus de pamplemousse avec l'agar. Laisser frémir pendant 2 mn puis ajouter au fur et à mesure le reste du jus tiédi. Verser rapidement dans les cercles. Le jus doit figer très rapidement. Réserver un peu au frais avant de démouler. Servir.