Risotto de langoustines (Risotto agli scampi)

Séparez les têtes des corps des langoustines.

Cassez légèrement les pinces avec un casse-noix sans les séparer des têtes. 

Décortiquez les queues des langoustines et gardez bien les carapaces.

Incisez les queues de langoustines sur le dessus pour retirer le boyau, puis réservez-les pour après, elles vont cuire avec le risotto.

Pelez l'ail et les échalotes, émincez-les et versez-les dans une sauteuse. Pelez la carotte, coupez-la en rondelles et ajoutez-la dans le faitout.

Ajoutez l'huile d'olive et faites revenir le tout une minute, en remuant de temps en temps. 

Ajoutez les têtes avec les pinces, les carapaces et faites revenir le tout pendant quelques secondes à feu vif.

Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le concentré de tomates, l’eau, baissez le feu, couvrez la sauteuse et faites cuire pendant 20 minutes. De temps en temps écrasez délicatement les têtes et les pinces des langoustines avec le dos d'une cuillère en bois.

Versez le tout dans un chinois (passoire fine) posé sur un bol. Mélangez, afin que tout le jus passe bien. 

Réservez le fumet et jetez le contenu du chinois.

Maintenez le bouillon et le fumet au chaud.

Pelez et émincez l'oignon et faites-le revenir sans coloration dans une casserole avec le beurre et l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. 

Ajoutez le riz, mélangez et faites-le cuire pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Ajoutez le vin blanc et laissez-le absorber par le riz.

Quand il n’y a plus de liquide, ajoutez le fumet de langoustines et une louche de bouillon chaud. 

Mélangez délicatement le riz et ajoutez une deuxième louche de bouillon quand la précédente est absorbée. Continuez la cuisson en ajoutant une louche après l'autre, quand la précédente est absorbée et en mélangeant.

Il vous faudra environ 20 minutes, selon le type de riz.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les queues de langoustines (gardez éventuellement 4 à 6 queues pour la finition, que vous allez cuire rapidement dans une petite poêle, avec un filet d'huile d'olive), mélangez et continuez la cuisson.

Dès que le risotto est cuit, ôtez la sauteuse du feu, ajoutez les 10 g de beurre, le zeste de citron.

Mélangez le risotto pour bien le lier, poivrez et ajoutez éventuellement du sel. 

Répartissez sur 4 à 6 assiettes, ajoutez les queues de langoustines éventuellement réservées, parsemez avec la ciboulette ciselée et servez immédiatement.