Rollmops de bar crème acidulée et pickles de betterave

Ecailler et lever les filets
tailler en pavé de 60g
Préparer la nage de cuisson :

Porter à ébullition le vinaigre, le vin blanc, la garniture aromatique avec le sel et sucre
Y cuire les pavés a basse température : 45°c a cur 55°c max le bouillon puis laisser refroidir dans le bouillon.

Tailler une brunoise de betterave mouiller à hauteur avec du vinaigre d'alcool et du sucre en poudre.

Congeler la cuisson des bars et gratter avec une fourchette pour un granité.

Hacher les herbes et ajouter à la crème fouettée.

Servir le bar avec le granité la crème aux herbes assaisonner , quelques pommes de terre cuites avec la peau puis tailler en rondelles dorées au beurre clarifié avec quelques grains de sel.