Roquefort Papillon en pain et crème, petits légumes de printemps

Pain au Roquefort Papillon
Tiédir légèrement l'eau et y délayer la levure. Couper le Roquefort en petits dés. Mettre les farines et le sel dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettre en marche à petite vitesse et verser le mélange eau/levure dessus. Dès que c'est homogène, ajouter le Roquefort, toujours sans arrêter le pétrissage, laisser tourner à petite vitesse pendant 10 minutes. Couvrir le bol et laisser pousser à température ambiante 1h30min, la pâte doit doubler de volume. Fariner le plan de travail, dégazer la pâte et la pétrir légèrement à la main, former une boule et la couper en huit parts égales, façonner des petites miches, déposer sur un silpat et laisser de nouveau pousser 1h à l'abri des courants d'air. Préchauffer le four à 210°C. Mettre un bol d'eau chaude dans le fond du four et enfourner les miches pour 18 minutes.

Crème de Roquefort Papillon
Ecraser le Roquefort à la fourchette et le détendre avec la crème jusqu'à obtenir une crème homogène. Réserver au frais.

Petits légumes et consommé au jus de carotte
Faire réduire d'un tiers le bouillon de poule. Ajouter le jus de carotte, une pincée de gingembre en poudre, une pincée de curry et une cuillère à café de miel, laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Ajouter la crème épaisse, laisser mijoter encore 2 minutes puis lisser au mixer plongeant. Garder au chaud. Tailler les carottes, courgette et fenouil en petits dés. Trancher les haricots finement. Eplucher les petits pois et les fèves fraîches. Cuire tous les légumes, à l'anglaise, un par un, puis les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver les couleurs.

Dressage
Faire des quenelles avec la crème de Roquefort et les déposer sur une feuille d'épinard. Dans une poêle légèrement huilée, réchauffer ensemble les légumes, rapidement, avec un tout petit peu de sel et poivre. Les mettre dans le fond d'une assiette profonde, couler le consommé de carotte dessus et déposer la quenelle de crème de Roquefort Papillon. Déguster avec le pain.