Rouget de Mediterrannée, farcie d'herbes, jus de bouille

Poisson :
Ecailler les poissons, couper les nageoires, enlever les ouies, puis retirer l'arête centrale en faisant attention de ne pas percer la peau du ventre. Vider les rougets. Terminer en enlevant les arêtes des filets avec une petite pince. Assaisonner, garnir chacun d'eux avec 50 gr de farces, en donnant un bel arrondi avant de lisser le dessus. Cuire au four à 200 °C pendant environ 6 minutes, dans un plat avec de la soupe de poisson.

Farce :
Poêler rapidement les encornets et le pain de mie. Faire suer le vert des blettes avec une fourchette piqué d'ail, égoutter puis concasser. Faire sauter les girolles et les égoutter. Faire suer sans coloration le cébettes. Réunir tous les éléments à froid avant de rectifier l'assaisonnement.

Soupe :
Émincer le fenouil, le poireau, les oignons et faire suer à l'huile d'olive. Ajouter l'ail, le concentré de tomate, les tomates fraîches couper en deux et déglacer au vin blanc avant de réduire de moitié. Ajouter le poisson couper en tronçon, le thym, le laurier, le poivre mignonnette et le safran. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Passer le tout au moulin à légumes rectifier la liaison et l'assaisonnement.