Rouget et sa sauce chicorée garnie de ses tomates cerise au basilic

Préparer les échalotes rôties :
Préchauffer le four à 140 °C (th. 4-5). Pendant ce temps, laver les échalotes non épluchées à l'eau tiède.
Peler et hacher l'échalote. Presser le jus d'orange.
Couper les deux extrémités et les placer sur la plaque du four.
Enfourner et laisser cuire pendant environ 35 à 40 minutes.
Les décortiquer en les pressant entre le pouce et l'index puis les rouler dans le beurre fondu accommodé d'une cuillère à café de chicorée liquide. Réserver au chaud.

Préparer les tomates cerises :
Laver et sécher les tomates dans du papier absorbant en préservant les tiges. Hacher les feuilles de basilic.
Verser l'huile d'olive dans une grande poêle et porter à feu vif. Lorsque l'huile commence à frémir, verser les tomates qui doivent être très sèches. Saupoudrer de sucre, saler, poivrer et donner deux à trois tours de poêle sans abimer les grappes.
Ajouter une partie du basilic haché et mélanger. Réserver au chaud.

Préparer la sauce chicorée :
Mettre le fumet de poisson dans une casserole et le faire réduire de 1/3 à feu modéré.
Incorporer la purée de céleri, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1 cuillère à café de chicorée liquide.
Porter à ébullition et passer au chinois. Ajuster si nécessaire la liaison avec une pointe de fécule et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Poêler rapidement dans l'huile d'olive les filets de rouget, assaisonner de sel et de poivre (2 mn de cuisson suffisent).

Dressage :
Napper le fond des assiettes de la sauce chicorée. Disposer les deux filets de rougets. Garnir avec les échalotes rôties et une grappe de tomates cerise. Parsemer avec le reste de basilic. Décorer de fleurs de capucine comestible (facultatif).