Roulé brioché au saumon fumé et aux épinards

Dans le fond d'un bol de robot, délayer la levure dans 4 cl de lait tiède. Ajouter la farine, les œufs, 1 c. à café de sel, une pincée de sucre et pétrir avec le crochet. Ajouter du lait au fur et à mesure des besoins pour obtenir une pâte souple mais ferme. Pétrir pendant 5 à 10 minutes afin que la pâte soit bien homogène. Couvrir et laisser pousser jusqu'à ce que le mélange double de volume. Pétrir à nouveau en incorporant au fur et à mesure le beurre pommade. Quand il est bien incorporé, couvrir et placer au frais pendant 12 heures.
Séparer le pâton en 2. Sur un plan de travail bien fariné, former un rectangle en étalant le premier pâton au rouleau sur 8 mm d'épaisseur. Le tartiner de la moitié de la crème. Donner quelques tours de moulin des 5 poivres. Disposer la moitié des épinards bien pressés (entre les mains) puis 4 tranches de saumon fumé. Rouler et disposer sur une feuille silpain ou de cuisson. Faire de même avec le second pâton et placer le second roulé sur la même feuille que le premier en l'espaçant car ils vont gonfler. Badigeonner avec un œuf battu avec une pincée de sel et quelques gouttes d'eau. Laisser pousser pendant 30 minutes à température ambiante.
Badigeonner à nouveau et enfourner à four préchauffé 200°C pendant 20 minutes, puis 175°C pendant 30 minutes (couvrir si les roulés colorent trop). Attendre 5 minutes puis démouler sur grille. Détailler en tranches de 2 cm (inclinées) après refroidissement et servir.