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15min
Moyen
Budget moyen
Par Patrice Gelbart - Restaurant Aux berges du Cérou
Une très belle entrée froide, hommage à la cuisine asiatique avec des produits du Sud Ouest comme le foie gras ! Le talent de Patrice Gelbart.
Ingrédients (1 personne)
Rouleau de printemps
-
1 feuille de riz
- 4 têtes d'asperges cuites croquantes
- 20 gr copeaux de jambon Serano en tranches très fines
- 1 tranche de foie gras extra mi-cuit
Tomate confite et eau de tomate
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Sel
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Poivre du moulin
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Thym
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1 cl d'huile d'olive
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1 tomate bien mûres
Salade d'herbes du jardin et fleurs
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Sel
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Poivre du moulin
-
2 cl de vinaigrette au vinaigre balsamique
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Huile d'olive
- 25 gr de petite salade des herbes du jardin (menthe, basilic, fleur de ciboulette et autre plantes sauvages...)
Préparation
Préparation :
- Rouleau de printemps :- Une tranche de foie gras extra mi-cuit ( notre foie est cuit à la vapeur environ 25 minutes)
- Quelques copeaux de jambon Serano (tranches très fines)
- 4 têtes d'asperges cuites croquantes
- Disposer le tout dans une feuille de riz roulée très serrée, laisser reposer 1 heure au frais.Tomate confite et eau de tomate :- Monder la tomate et l'épépiner en récupérant l'eau des graines et le jus; chinoiser.Saler et garder au frais.
- Confire les quartiers de tomates à l'étuvée à 90 °c pendant toute une nuit.Salade d'herbes du jardin et fleurs- Faire une petite salade des herbes du jardin (menthe, basilic, fleur de ciboulette et autre plantes sauvages...)
- Assaisonner le tout avec une vinaigrette au vieux balsamique et huile d'olive la plus fruitée possible.Dressage :- Dresser le rouleau coupé en deux, la salade du jardin sur la tomate confite et l'eau de tomate glacé dans un verre à part.
Conseils
Allez rendre visite à Patrice Gelbart dans son restaurant Aux berges du Cérou , c'est un lieu ou vous allez passer un bon moment et goûter une cuisine créative.
Cette recette a été crée spécialement pour « Le Mauzac Roux » de Robert et Bernard Plageoles.
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