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Vous regardez : Sablé breton, crème de marron, marmelade mandarine
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Une recette proposée par Thierry Charrier, Patrice Contrand et Chef Christophe.

  • Difficulté moyenne
  • Budget moyen
  • 40 min

Ingrédients (8 personnes)

Pour le sablé breton

  • 100 g de beurre 1⁄2 sel
  • 80 g de sucre glace
  • 2 jaunes d’œuf
  • 6 g de levure chimique
  • 120 g de farine
  • 6 g de cacao en poudre

Pour la crème de marron

  • 100g de beurre
  • 150g de pâte de marron
  • 150g de crème de marron

Pour la chantilly chocolat

  • 50g de chocolat noir
  • 150g de crème

Pour la marmelade mandarine

  • 2 mandarines
  • 90g de sucre

Pour le décor

  • 1 mandarine
  • 8 fines plaques de chocolat noir
  • 40 pétales de chocolat blanc
  • quelques petites meringues

Préparation

Étape 1 : Préparation du sablé breton

Crémer le beurre, l’œuf et le sucre
Ajouter la farine
Abaisser à 5 mm
Cuire dans des moules rectangulaires à 165°C jusqu’à obtention d’une coloration blonde

Étape 2 : Préparation de la crème de marron

Emulsionner la crème et la pâte de marron en incorporant le beurre pommade petit à petit
Réserver en poche

Étape 3 : Chantilly chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Monter la crème fouettée
Mélanger 1⁄4 de crème montée avec le chocolat fondu pour obtenir une texture homogène
Mélanger le reste de la crème fouettée délicatement en coupant pour garder l’onctuosité de la crème
Réserver en poche

Étape 4 : Préparation de la marmelade mandarine

Blanchir 3 fois les mandarines dans une casserole, départ eau froide
Pocher les mandarine durant 20 min à l’eau frémissante
Egoutter et mixer en incorporant le sucre

Étape 5 : Garniture

Peler à vif et lever les suprêmes d’une mandarine

Étape 6 : Dressage

A la poche, dresser un cordon de marmelade de mandarine sur le sablé breton
Recouvrir à la poche de mousse marron
Déposer une fine plaque de chocolat
Recouvrir à la poche de chantilly au chocolat
Poser les pétales de chocolat blanc
Déposer les quartiers de mandarine et quelques petites meringues.

Sablé breton, crème de marron, marmelade mandarine

Ingrédients
(8 personnes)

Pour le sablé breton

  • 100 g de beurre 1⁄2 sel
  • 80 g de sucre glace
  • 2 jaunes d’œuf
  • 6 g de levure chimique
  • 120 g de farine
  • 6 g de cacao en poudre

Pour la crème de marron

  • 100g de beurre
  • 150g de pâte de marron
  • 150g de crème de marron

Pour la chantilly chocolat

  • 50g de chocolat noir
  • 150g de crème

Pour la marmelade mandarine

  • 2 mandarines
  • 90g de sucre

Pour le décor

  • 1 mandarine
  • 8 fines plaques de chocolat noir
  • 40 pétales de chocolat blanc
  • quelques petites meringues

Etape 1 : Préparation du sablé breton

Crémer le beurre, l’œuf et le sucre
Ajouter la farine
Abaisser à 5 mm
Cuire dans des moules rectangulaires à 165°C jusqu’à obtention d’une coloration blonde

Etape 2 : Préparation de la crème de marron

Emulsionner la crème et la pâte de marron en incorporant le beurre pommade petit à petit
Réserver en poche

Etape 3 : Chantilly chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Monter la crème fouettée
Mélanger 1⁄4 de crème montée avec le chocolat fondu pour obtenir une texture homogène
Mélanger le reste de la crème fouettée délicatement en coupant pour garder l’onctuosité de la crème
Réserver en poche

Etape 4 : Préparation de la marmelade mandarine

Blanchir 3 fois les mandarines dans une casserole, départ eau froide
Pocher les mandarine durant 20 min à l’eau frémissante
Egoutter et mixer en incorporant le sucre

Etape 5 : Garniture

Peler à vif et lever les suprêmes d’une mandarine

Etape 6 : Dressage

A la poche, dresser un cordon de marmelade de mandarine sur le sablé breton
Recouvrir à la poche de mousse marron
Déposer une fine plaque de chocolat
Recouvrir à la poche de chantilly au chocolat
Poser les pétales de chocolat blanc
Déposer les quartiers de mandarine et quelques petites meringues.

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