Sablé de pamplemousse confits, mousse aux dattes et caramel

(A préparer la veille de préférence). Pour obtenir les suprêmes de pamplemousse, épluchez entièrement les pamplemousses (écorce et peau blanche) et détachez les quartiers à l'aide d'un couteau. Dans un saladier verser 100g farine, 70g de beurre mou, 40g de sucre cassonade, 30g de poudre d'amandes et le jaune d'œuf.

Pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur sous film. Pour la marinade, versez dans une casserole 25cl de jus d'orange, 75g de sucre cassonade, 1 bâtonnet de citronnade finement haché. Faire bouillir le tout 3min. Versez les suprêmes dans la marinade et réservez au frais jusqu'au lendemain.

La mascarpone safranée Dans un saladier, ajouter 10cl de crème liquide (préalablement montée en mousse), à 50g de mascarpone. Incorporer 10g de sucre en poudre, 2 pincées de safran et quelques graines de gousse de vanille grattée. Mélanger la préparation de façon homogène puis réservez au frais. Séparer la pâte en deux et l'étaler au rouleau. Donnez une forme ronde à chaque sablé à l'aide d'un emporte pièce ou au couteau.

Laissez dorer les 2 galettes au four durant 15min à 180° (thermostat 6). Réservez. La Mousse de dattes. A l'aide d'un blinder, jusqu'à obtention d'un liquide épais sans morceaux, mixez les dattes dénoyautées en incorporant 2 c. à soupe de jus d'orange pressé et 1 c. à soupe de sucre glace. Mettre à tremper la feuille de gélatine jusqu'à ramollissement dans de l'eau froide.
Dans une casserole à feu doux, verser la préparation en y incorporant la feuille de gélatine. Remuer jusqu'à ce que celle-ci fonde complètement. 

Montez 40cl de crème liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse et l'incorporer à la préparation. A l'aide d'une spatule mélanger le tout de façon homogène, puis réservez au frais. Le caramel. Dans une casserole, verser 50g sucre cassonade avec un peu d'eau. Lorsque l'on obtient une coloration brune, déglacez le caramel chaud avec 5cl de jus de pamplemousse. Laisser réduire à feu doux tout en remuant jusqu'à obtention d'un caramel épais.
Disposer les sablées dans une assiette et les recouvrir généreusement de mascarpone safranée.

Disposez sur chaque sablé les suprêmes de pamplemousse en rosace. Terminer le dressage en formant à l'aide d'une cuillère à soupe une quenelle de mousse de datte sur les suprêmes de pamplemousse. Verser sur chaque sablé un filet de caramel chaud. Servir immédiatement.