Salade de queue de bœuf aux pommes de terre et pomme fruit en ravigote

Braiser la queue de boeuf. Faire revenir la queue de boeuf sur toutes les faces. Éplucher et tailler en cubes les oignons et les carottes, faire revenir sans coloration dans une cocotte, ajouter la queue de boeuf, le thym et le laurier. Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau. Placer la cocotte au four 120° pendant 3 à 4 heures.

Laisser refroidir la queue de boeuf et la décortiquer en effilochant la chaire. Mettre à réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter dans la queue de boeuf le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, la fleur de sel et un peu de jus de cuisson réduit.

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante avec la peau et éplucher les pommes fruits.
Tailler celles ci en petits cubes de taille égale (1/2 cm de coté) et les mélanger dans un saladier.

Réaliser une sauce ravigote: Réunir dans un bol les jaunes d'oeufs, la moutarde, le sel et le poivre. Fouetter en incorporant délicatement l'huile d'olive et l'huile de tournesol. Ajouter dans cette mayonnaise, les cornichons hachés, les câpres hachées, l'échalote hachée, les fines herbes également hachées et enfin le jus de citron. Lier les cubes de pommes avec cette sauce ravigote.

Dressage: disposer au fond de l'assiette une grosse cuillère de ravigote de pommes, recouvrir de quelques feuilles de mâche, puis de la queue de boeuf assaisonnée. Finir avec quelques fines herbes et un trait de jus de cuisson de la queue de boeuf.