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Sauce au homard
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@ 750g Imagination
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Par Chef Damien

Réutilisez vos carcasses de homard et faites-en une délicieuse sauce.

Ingrédients

  • Homard1 tête de homard
  • CarotteCarottes
  • Céleri brancheCéleri branche
  • ÉchaloteÉchalotes
  • AilAil
  • Concentré de tomatesConcentré de tomates
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • CognacCognac
  • Vin blanc secVin blanc sec
  • Crème fraîcheCrème fraîche
  • EauEau
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • ThymThym
  • LaurierLaurier

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Coupez la carapace de la tête en 2. Enlevez la poche à gravier (corail). Coupez les morceaux en 2. Dans une cocotte, ajoutez un filet d'huile, faites caraméliser la carcasse de la tête du homard. Émincez finement une carotte, une échalote et une branche de céleri puis cassez une gousse d'ail, ajoutez le tout dans la casserole. Ajoutez du thym, du laurier et faites bien revenir. 

  2. 2

    Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, salez, déglacez au cognac, et faites évaporer l'alcool quelques minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire, ajoutez le fumet de poisson ou de l'eau et un peu de crème fraîche. Ajoutez un peu de piment d’Espelette et de poivre du moulin. Laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes.

  3. 3

    Baissez le feu. Récupérez un peu de bouillon et incorporez-le au corail du homard, et mélangez doucement. Remettez dans la casserole et montez à température tout doucement. Retirez les carcasses de la casserole, passez au chinois.

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