Sauce bearnaise

Pelez les échalotes, hachez-les finement.
Dans une petite casserole, versez le vinaigre, les échalotes, 1 C. à soupe d'estragon, une pincée de sel et un peu de poivre.
Portez la casserole sur le feu vif et faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 C. à soupe de liquide
Arrêtez alors l'ébullition et filtrez cette réduction au chinois.

Dans une petite casserole, mélangez la réduction avec les deux jaunes d'oeufs.
Mettez la casserole dans un bain-marie non bouillant (85°C).
Mélangez au fouet et ajoutez le beurre noisette après noisette sans cesser de fouetter.
Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, retirez la casserole du feu, ajoutez le reste d'estragon haché, battez encore et vérifiez l'assaisonnement.