Sauce comme une carb...
Sauce comme une carb...
100 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 petit citron
1 cuillère à soupe d'eau froide
1 demicuillère à café de sel fin
3 tours de moulin à poivre
Sauce hollandaise
Recette extraite du livre de Jean Pierre COFFE : Ce que vous devez savoir sur l'&oeliguf / Editions Plon.
Copyright Nicolas Edwige/CNPO©
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Préparation
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1
Coupez le beurre à température ambiante en petits cubes ; réservez.
Dans une petite casserole, déposez les jaunes d'oeufs, l'eau et 35 g de beurre.
Vérifiez que l'eau du bain-marie est chaude, environ 60 °C ; la température de l'eau a son importance, rajoutez un verre d'eau froide si nécessaire.
Placez la petite casserole dans l'eau chaude. -
2
Au fouet – manuel ou électrique –, mélangez les jaunes d'oeufs et le beurre, doucement d'abord pour obtenir un mélange onctueux, puis plus énergiquement pour monter la sauce en incorporant en plusieurs fois le beurre restant.
Surveillez la température de l'eau : elle ne doit pas bouillir. Dans certains cas l'usage du thermomètre de cuisine s'avère utile.
Au bout de 7 à 8 min, la sauce doit être liée, mousseuse, chaude, et napper le dos d'une cuillère.
Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron. -
3
Maintenez dans le bain-marie chaud, hors du feu.
Remuez de temps en temps avec le fouet pour éviter que la sauce ne colle aux parois du récipient. -
4
Si elle devient trop épaisse, versez une cuillère à soupe d'eau froide.
Servez avec des asperges ou un poisson poché. -
5
Variantes
• Un jus d'orange peut remplacer le jus du citron : la sauce devient « maltaise ».
• Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème liquide salée fouettée en chantilly, la sauce devient « mousseline ».
Nombre de personnes : 4
Difficulté : moyen
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Coût :
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Hyper facile, bon, très vite fait et accompagne très bien un poisson qui n'a pas trop de goût (et tellement meilleur que les sauces en pot)
par celinevYW | Posté le 10/03/2011
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bonjour: 2 ou 3 interrogations
est il préférable de clarifier le beurre?
pourquoi lors du maintient au chaud ma sauce s'est liquéfiée?par contacDf | Posté le 15/02/2012
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Réponse de Chef Christophe
oui, c'est mieux au beurre clarifié, mais si vous maintenez au chaud, elle vire... Pour cela il faut juste ajouter un peu d'eau dans une calotte, et la remonter en la versant sur l'eau cuillère après cuillère .
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j'ai rajouté un peu de maizena mousseline, et du jus d'orange. + beurre salé breton... donc pas de sel fin. Miam miam avec filet de lieu noir au court bouillon.
par arbres | Posté le 15/01/2013
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