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Sauce hollandaise

Recette extraite du livre de Jean Pierre COFFE : Ce que vous devez savoir sur l'&oeliguf / Editions Plon.

Par CNPO

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Noter cette recette : 4.1 /5 (14 votes)

Nombre de personnes : 4

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 15 min

Coût :

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Ingrédients

  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 petit citron
  • 1 cuillère à soupe d'eau froide
  • 1 demicuillère à café de sel fin
  • 3 tours de moulin à poivre

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Préparation

Étape 1

Coupez le beurre à température ambiante en petits cubes ; réservez.
Dans une petite casserole, déposez les jaunes d'oeufs, l'eau et 35 g de beurre.
Vérifiez que l'eau du bain-marie est chaude, environ 60 °C ; la température de l'eau a son importance, rajoutez un verre d'eau froide si nécessaire.
Placez la petite casserole dans l'eau chaude.

Étape 2

Au fouet – manuel ou électrique –, mélangez les jaunes d'oeufs et le beurre, doucement d'abord pour obtenir un mélange onctueux, puis plus énergiquement pour monter la sauce en incorporant en plusieurs fois le beurre restant.
Surveillez la température de l'eau : elle ne doit pas bouillir. Dans certains cas l'usage du thermomètre de cuisine s'avère utile.
Au bout de 7 à 8 min, la sauce doit être liée, mousseuse, chaude, et napper le dos d'une cuillère.
Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron.

Étape 3

Maintenez dans le bain-marie chaud, hors du feu.
Remuez de temps en temps avec le fouet pour éviter que la sauce ne colle aux parois du récipient.

Étape 4

Si elle devient trop épaisse, versez une cuillère à soupe d'eau froide.
Servez avec des asperges ou un poisson poché.

Étape 5

Variantes
Un jus d'orange peut remplacer le jus du citron : la sauce devient « maltaise ».
Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème liquide salée fouettée en chantilly, la sauce devient « mousseline ».

La sauce hollandaise se prépare au bain-marie.

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Les commentaires

j'ai rajouté un peu de maizena mousseline, et du jus d'orange. + beurre salé breton... donc pas de sel fin. Miam miam avec filet de lieu noir au court bouillon.

Par arbres le 2013-01-15

bonjour: 2 ou 3 interrogations est il préférable de clarifier le beurre? pourquoi lors du maintient au chaud ma sauce s'est liquéfiée?

Par contacDf le 2012-02-15

oui, c'est mieux au beurre clarifié, mais si vous maintenez au chaud, elle vire... Pour cela il faut juste ajouter un peu d'eau dans une calotte, et la remonter en la versant sur l'eau cuillère après cuillère .

Par Chef Christophe le 2012-02-15

superbe avec le poisson c'est la seule sauce avec laquelle mes enfants acceptent de manger du poisson frais supe facile à faire merci.

Par clauden9 le 2011-06-17

Hyper facile, bon, très vite fait et accompagne très bien un poisson qui n'a pas trop de goût (et tellement meilleur que les sauces en pot)

Par celinevYW le 2011-03-10

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