Saumon à la poire sauce Roquefort Papillon

Le fumet de poisson :
Laver sous l'eau froide les têtes et les arêtes que votre poissonnier vous aura gentiment données. Bien les nettoyer et les couper grossièrement. Éplucher la carotte et la couper en petits morceaux. Faire de même avec l'oignon. Dans une poêle, mettre une noix de beurre et ajouter l'oignon et les cubes de carottes. Laisser sur le feu 3 mn et ajouter ensuite les têtes et arêtes, saler, poivrer. Laisser cuire 5 mn.
Ensuite, mettre tous ces ingrédients dans une casserole et verser de l'eau froide à hauteur. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, à feu très doux, et laisser mijoter pendant 15 min.
Quand le fumet est prêt, le passer au chinois pour obtenir un fumet sans aucun dépôt d'arête ou de légume cuit.

La sauce :
Dans une casserole, mélanger 15 cl de fumet de poisson avec la maïzena en fouettant pour éviter les grumeaux, ajouter le vin blanc sec et remettre sur le feu pendant 5 mn afin de faire réduire ". Hors du feu, ajouter, la crème "au lait cru" et le roquefort "Papillon" en tout petit morceaux. Remettre sur le feu pour lier la sauce et le roquefort. Arrêter ensuite la cuisson.

Le saumon :
Demander au poissonnier qu'il lève les filets du saumon. C'est un expert et va bien plus vite que moi. Laver les filets de saumon sous l'eau froide, les poser sur du papier absorbant pour enlever l'eau. Sur une planche, couper chaque filet en quatre jolis pavés (éviter du côté de la queue) le morceau est trop fin. (Conserver cette partie pour une autre recette).
Mettre du beurre dans la poêle et poser les quatre pavés de saumon sur feu doux, laisser cuire 3 mn de chaque côté.
Pendant que le saumon cuit, éplucher les deux poires et les couper en deux. Ater le cœur des pépins et émincer en fines tranches dans le sens de la longueur. Passer les tranches de poires au beurre 2 mn de chaque côté.
Avant de servir réchauffer la sauce roquefort à feu doux.

Dresser en présentant le saumon avec les tranches de poires cuites au beurre, quelques grains de riz et riz sauvage, et napper de sauce au roquefort.