Saumon d'Alaska grillé à la béarnaise

Préparez la marinade du poisson en mélangeant l'huile d'olive, le jus du citron, le thym et la feuille de laurier en petits morceaux.

Préchauffez le four à 120°C et le grill.

Lavez et épluchez les herbes et l'échalote. Effeuillez les herbes, et conservez les feuilles au frais, et concassez les tiges.

Mettez le beurre à fondre, sans le chauffer trop fort, juste fondu.

Ciselez finement l'échalote.

Dans une petite casserole, mettez le poivre, l'échalote, les tiges concassées, le vin et le vinaigre et faites réduire très doucement, jusqu''à obtenir une cuillère à soupe de liquide que vous passerez dans une casserole un peu plus grande.

Epongez les pavés de saumon sauvage d'Alaska, assaisonnez-les et grillez-les de chaque côté sur un grill bien chaud pour les marquer.

Passez les pavés dans la marinade instantanée, et terminez la cuisson quelques minutes au four si le pavé est bien épais. 

Ajoutez les jaunes d'œufs dans la réduction, et fouettez sur le coin du feu ou au bain-marie pour réaliser un sabayon. Attention, les jaunes doivent rendre le produit crémeux et très mousseux, mais ne pas cuire trop fort !

Lorsque chaque coup de fouet laisse paraître le fond de la casserole et que le sabayon est bien monté, ajoutez le beurre fondu, doucement, un peu à la façon de l'huile dans une mayonnaise, sans cesser de fouetter.

Dressez sans attendre, passez un petit coup de beurre fondu au pinceau sur le pavé pour le faire briller et accompagnez de la sauce en saucière.

Traditionnellement, les poissons grillés sont accompagnés de citron historiés et de bouquet de persil.