Saumon d'Ecosse mi-cuit, crème de girolles, pesto de menthe et wasabi

Nettoyer les girolles délicatement.
Couper le saumon en deux pavés de 90 grammes et les arroser d'huile parfumée à la truffe. Filmer et réserver au frais une demi heure.
Faire revenir les girolles avec l'échalote émincée dans l'huile parfumée à la truffe. En réserver quelques unes, petites et très belles, pour le dressage. Ajouter le bouillon de volaille dans la poêle de girolles, poursuivre la cuisson et assaisonner. Crémer puis mixer. Réserver au chaud.

Piler ou mixer la menthe avec les pignons torréfiés et refroidis, l'huile d'olive. Saler et ajouter peu à peu le wasabien ajustant en fonction de votre goût.
Enfourner à 110°C environ 10 minutes. Dresser sur des assiettes à soupe (ou dans des coupes) chaudes : verser le velouté chaud, y déposer un filet de saumon, ajouter quelques girolles encore croquantes et arroser de pesto. Servir aussitôt !