Shkemba ou tripes

Nettoyez, brossez et rincez le gras-double à grande eau, puis laissez-le tremper 30 minutes dans l'eau froide additionnée de vinaigre. Égouttez et coupez en carrés ou en lanières. On vend maintenant des tripes déjà prêtes à cuire. Dans ce cas, faites bouillir directement 10 minutes le gras double coupé.

Faites revenir l'ail dans l'huile chauffée, sans qu'il prenne couleur. Disposez les tripes, couvrez avec de l'eau chaude, ajoutez le sel, le poivre, le paprika, le cumin et le piment de Cayenne. Couvrez et faites cuire 2 à 3 heures, (1 heure si vous utilisez un autocuiseur). Il faut que les tripes soient fondantes.

Vous pouvez accompagner d'un couscous avec des oeufs durs coupés en quartier disposer sur le couscous, arrosez d'un peu de bouillon et servir la shkemba à part.

Ou des petites pommes de terre. Vous pouvez faire la même recette avec de la joue de boeuf.