Souris d'agneau braisée aux abricot et aux coings

Allumez le four à 180°.

Epluchez les carottes et les oignons, taillez les en petits cubes (brunoise)
Faites chauffer une cocotte en fonte et mettez au fond une belle noix de beurre avec un fond d'huile.
Faites saisir vos souris d'agneau de tous les côtés, assaisonnez puis réservez les dans une assiette. Ajoutez alors dans la cocotte les oignons et les carottes et faites les suer sans les laisser colorer.
Déglacez avec le vin blanc, et lorsque celui-ci a réduit de moitié, ajoutez les souris d'agneau et le fond de veau. Remettez le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 1h30 (durant la cuisson au four, ouvrez de temps en temps la cocotte afin d'arroser vos souris avec le jus de cuisson).

Nettoyez vos champignons des bois en les brossants légèrement avec un pinceau et au besoin passez les rapidement sous un filet d'eau (ne les plongez surtout pas dans un récipient d'eau)
Epluchez vos gousses d'ails et hachez les avec un petit bouquet de persil.
Faites revenir vos champignons dans une poêle avec une belle noisette de beurre, assaisonnez les.
Ajoutez votre persillade et la crème fraiche, réservez au chaud.

Epluchez les topinambours, puis taillez les en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
Mettez les dans un saladier, ajoutez 2 c à s d'huile, 1 c à c de sel fin et les pincées de 4 épices. Mélangez bien et disposez sur une plaque de four recouverte d'un papier cuisson. Faites rôtir au four jusqu'à la consistances de chips. Une fois cuites, réservez les au chaud.

Sortez la cocotte du four, réservez les souris d'agneau dans un plat au four en les recouvrant d'une feuille d'aluminium. Passez le jus de cuisson au chinois puis remettez le dans une casserole, faites le réduire.
Découpez vos abricots en petits dès ainsi que le coing.
Vérifiez l'assaisonnement de votre sauce puis fouettez la avec 4 noisettes de beurre bien froid.
Ajoutez les dès d'abricots et de coing.